A MELLOR XEFA DE SALA É GALEGA


"Mónica Fernández suele saber cuándo un cliente entra en su restaurante con ganas de pasar desapercibido, si ha tenido un mal día, si viene con ganas de celebrar algo..."Es cuestión de experiencia y resulta importante para darle a cada uno el trato que espera". Por habilidades así, esta mujer nacida en Quiroga hace 42 años acaba de ser elegida la mejor directora de sala de España por el jurado de los Premios Nacionales de Gastronomía.

El oficio no le viene de familia. Había que trabajar y no tenía formación, así que hizo lo que mucha gente en esa situación: buscar trabajo en la hostelería. Dejó su aldea de Orxais y se fue a Madrid con unos familiares. Empezó como cocinera, pero pronto vio que le gustaba más el trabajo en el comedor. Se puso a estudiar y en la Cámara de Comercio sacó el título de directora de sala y el de sumiller. Corría el 2005 y los hermanos Pedro y Fernando de León decidían asociarse para abrir más mercado en Madrid a la cocina japonesa. Abrieron el primer 99 Sushi y allí empezó a trabajar ella.

Once años después, Mónica Fernández suena apurada al otro lado del teléfono. Son las cinco y media de la tarde y se supone que acaba de salir de trabajar. Por si acaso, el que le llama pregunta si es buen momento.

-¿Prefiere que la llame algo más tarde?
-No. Mejor hablamos ahora, porque después igual ya no hay manera.

La empresa fundada en el 2005 por los hermanos De León es propietaria ya de cinco restaurantes con la marca 99 Sushi en Madrid y en cuestión de dos semanas abre el segundo en Barcelona. Mónica Fernández es la directora de sala de todos ellos y eso significa que tiene bajo su supervisión a los equipos de camareros de todos los establecimientos, sumilleres incluidos. Con el puesto le va también encargarse de las contrataciones -y de los despidos- de la compra de nuevos productos, de las propuestas de revisión de la carta de platos y de todo lo que tenga que ver con los vinos que sirven. Así que no siempre la salida del restaurante significa que se ha acabado de verdad todo el trabajo.

En todo caso, ella está encantada. "He tenido -afirma- toda la suerte del mundo". Lo dice porque asegura haber podido elegir en qué y con quién trabajar. Escogió su profesión y decidió "trabajar con gente que tuviese corazón". Porque a ella también le gusta conocer a los que están a su cargo. "Quiero saber cuáles son sus problemas, mantener contacto telefónico directo con mi gente -dice-, igual que trato directamente con los clientes".

Los clientes. Podría parecer que en un restaurante japonés el personal se pasa el día dando explicaciones a los clientes sobre lo que pone la carta, pero no es exactamente así. "En Madrid, la japonesa es una cocina muy establecida y poca gente la desconoce, pero cuando se da el caso el equipo está para resolver cualquier duda", explica. Mónica Fernández puede hacerlo, y no sólo por una cuestión de competencia profesional, sino porque ella misma es muy aficionada a la cocina nipona: "Me encanta el sushi, lo defiendo a muerte, pero hay que tener claro que no cualquier sushi está bueno". No puede salir bien, dice, si la materia prima es mediocre.

Tampoco si la bebida es poco adecuada. Mónica Fernández nació en la Ribeira Sacra, pero cuando llegó a Madrid no tenía formación específica en vinos. Ahora sí, y por eso sabe que los vinos gallegos son en general muy aptos para acompañar sushi o cualquier otro plato de la cocina japonesa: "En tintos, los mencía son vinos apropiados porque no están maderizados ni son muy fuertes, y de los blancos ya para qué hablar".

Mónica Fernández vuelve un par de veces al mes a su Quiroga natal. Por allí están sus padres, su hermana, sus sobrinos...Y allí tiene pensado volver: "Los gallegos somos gallegos siempre, pero ahora tengo mucho trabajo que hacer en Madrid. Y es un trabajo que me encanta".
Carlos Cortés
La Voz, 10 de xuño de 2016

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